Secreto Filet vom Iberischen Schwein mit knackigem Salat und einer Portweinsauce

Zubereitung

Die Sauce

Zunächst die rote Zwiebel sowie den Knoblauch extrem fein schneiden und mit einem Schuss Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Stufe dünsten (!)

Nach ein paar Minuten etwas Salz zu den Zwiebel geben (ca. 2 Prisen) und alles gut verrühren

Währenddessen den Granatapfel halbieren und nun einige Kerne sowie den Saft des halben Apfels zu den Zwiebeln geben

Sind die Zwiebel schön glasig, wird das Ganze mit einem Schuss Portwein abgelöscht

Nun wird alles mehrmals eingekocht und wieder mit einem Schuss Portwein abgelöscht, bis ca. 100 mL davon verbraucht wurden

Das Ablöschen und Einkochen der Sauce wird nun mit dem Kalbsfond fortgesetzt. Das Ganze kann relativ lange dauern daher kannst du währenddessen den Salat vorbereiten (halte allerdings noch 100 mL vom Kalbsfond zurück, den brauchen wir später)

Das Fleisch

Den Backofen auf 70 °C vorheizen (Umluft)

Der Salat

Dafür alle Zutaten waschen, die Kirschtomaten halbieren, die halbe Salatgurke halbieren und in halbdicke (ca. 0,5 cm) Scheiben schneiden

Die kleine rote Zwiebel in dünne Ringe schneiden, die Frühlingszwiebel grob hacken und die Paprika in Streifen schneiden

Die übrige Hälfte des Granatapfels von den Kernen befreien, diese in eine Schüssel geben in die der ganze Salat hinein passt

Nun noch den Saft des Granatapfels in die Schüssel geben, den Radicchiokopf sowie den Eisbergsalat in dünne Streifen schneiden und mit dem Ganzen anderen Rest ab in die Schüssel

Zuletzt noch mit Dattel Balsamico und Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer und Salz abschmecken

Die Sauce

Die einreduzierte Sauce nun durch das Passiergerät in einen kleinen Kochtopf passieren und bei mittlerer Stufe erhitzen

Nun noch die restlichen 100 mL Kalbsfond zur Sauce geben und mit einem TL Mehl abbinden

Die Sauce bei kleinster Stufe vor sich hin köcheln lassen

Das Fleisch

Nun kommt das Finale. Hierfür das Fleisch mit Pfeffer und Salz einreiben

Eine Grillpfanne mit einem guten Schuss Olivenöl auf höchster Stufe erhitzen

Ist die Pfanne richtig heiß gibst du das Fleisch hinein und grillst es von beiden Seiten je nach Dicke und Gargrad 2-3 min

Währenddessen die Rosmarinnadeln abzupfen und mit dem Oregano und Thymian fein hacken

Alufolie bereit legen (Das Fleisch wird damit eingehüllt und im Backofen entspannt)

Ist das Fleisch fertig legst du es auf die Alufolie, streust die gehackten Kräuter darüber, verschließt es zu einem Paket und legst es für ca. 5 min in den Ofen

Anrichten

Schnapp dir zwei große Teller, teile das Fleisch gerecht auf und richte es mit etwas Salat darauf an

Nun noch etwas Sauce über das Fleisch geben und einfach genießen!